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Cocktail - 第5回 Martini (1)

Posted by 倖成卓志 on 22.2006 悠久のカクテル 4 comments 0 trackback
「カクテルはマティーニに始まり、マティーニに終わる」

 ようやく登場します。至高のカクテル

Martini 【マティーニ】

 私の書くものはただでさえ長いのに、今回はもっと長いので章ごとに分割してみます。気の向いたときに、数日に分けて読むのも可(そんな大層なものでもありませんが)。


1.基本


CocktailGlass.jpg

Martini 【マティーニ】

基酒:Gin 【ジン】
技法:ステア
度数:??度
レシピ
Gin 【ジン】 2/3
Dry - Vermoute 【ドライ・ヴェルモット】 1/3
Orange - bitters 【オレンジ・ビターズ】 1dash.

 構成は非常に単純です。最後にオリーブを飾って出来上がり。
元々は Sweet - Vermoute 【スィート・ヴェルモット】 を使った甘口のものだったようですが、ドライ嗜好で Dry -Martini 【ドライ・マティーニ】 を使ったものが主流になっています。
 Orange- bitters 【オレンジ・ビターズ】 は日本人の口には合いにくいので、無理して入れなくてもいいです。

 由来として有力な説は、

1.イタリアのマルティニ・エ・ロッシ社がキャンペーンに作ったとするもの。
 最初は Gin 【ジン】 と Sweet - Vermouthe 【スィート・ヴェルモット】 の比率が1対1の Gin & It 【ジン・アンド・イット】 (「It」は「Italian Vermouthe 【イタリアン・ヴェルモット】 」の略。Sweet - Vermouthe のこと。ちなみに Dry - Vermoute 【ドライ・ヴェルモット】 の発祥はフランスなので、こちらは French - Vermouthe 【フレンチ・ヴェルモット】 とも呼ぶこともある)。

2.1910年頃、ニューヨークのニッカーボッカー・ホテルにいたマルティーニという名のバーテンダーが、J.D.ロックフェラーのために考案したというもの。ただし信憑性はあまりない。
 いずれにせよ「マティーニに始まり・・・」と呼ばれるだけに、覚えやすいレシピではありますね。
 基本は以上。



2.配合の問題

 基本が分かったところで、応用その1。
(読みやすいように、ジンとヴェルモットはカタカナで表記しますね)

たまにこんな人がいます。
「ドライ・マティーニで、ヴェルモットは1/5にして」
とか、
「マティーニでさ、ジンとヴェルモットを4:1で」
 これはどういうことかと言いますと、「ジンを4/5、ヴェルモットを1/5にしてくれ」ということです。より、ドライになるわけです。
 ということは、配合比率を変えていけば、もっともっとドライになるわけですよネ。(以下しばらく、ドライの話は○:○という表記のみにします。前の数値がジン、後者の数値がドライ・ヴェルモットです)
 配合無視のパターンとしては、ヘミングウェイが語り草ですね。
 彼は一般には作家として有名ですが、酒好きには酒豪として有名です。戦場にいたとき、当然ミキシング・グラスなんて大層なものはないわけです。でもジンやヴェルモットの一気飲みではつまらない。そこで ジンを口に入れて、そのままヴェルモットも口に入れて、口内でミキシングしたという話があるのです。
Nikolaschka 【ニコラシカ】

を彷彿とさせる話です。
(ついでに Nikolaschka 【ニコラシカ】 の解説。ショット・グラスに Brandy【ブランデー】 を注ぎ、レモンの薄切りを乗せ、砂糖を山盛りにしたカクテル。レモンの薄切りで砂糖を包み込んで口に入れ、軽く噛んでからブランデーを口に注ぎ込んで、口内でミキシングするというスタイルのものです)

 一般に Extra 【エクストラ】 と呼ばれるものになると、7:1や9:1になります。
 もっと上にいくと15:1というのもあります。アーネスト・ヘミングウェイの小説『河を渡って木立の中へ』に登場している

Dry - Mongomery - Martini
 【ドライ・モンゴメリー・マティーニ】


 モンゴメリー将軍が、自分の軍勢が相手の軍勢の15倍(つまり15:1)という超優勢の状況になるまで決して動こうとはしなかったことに由来するといわれています。なぜ「Dry」かというと、モンゴメリー将軍が砂漠戦をしていたから。乾燥[Dry] とドライ・ヴェルモットとの掛け言葉なんですね、ハイ。

 ではもっとドライはないかというと、俳優のクラーク・ゲーブルのレシピ。これはヴェルモットの蓋でカクテル・グラスを拭いて、そこにジンを注ぐというもの・・・らしいのですが正直、「蓋で拭く」ってどういった仕草なのかよく分かりません。
 同じようなものに、

 ①グラスにヴェルモットを入れて軽く揺すり、それを捨ててジンを注ぐパターン。
 ②シェーカーにヴェルモットを入れて揺すって捨てて、ジンをシェーカーに注いで軽くステアしてからグラスに注ぐパターン。
 ③ジンだけを注いだグラスの上を、ヴェルモットの蓋を通過させるというパターン。
 これらはヴェルモットを香り付け程度にしか使っていないという極ドライなのですネ。


 第二次世界大戦当時。英国の宰相だったのはウィンストン・チャーチル。彼は酒好きとして知られています。彼にちなんだ酒の話は実に多いのです。で、マティーニが大好きなのだが、ヴェルモットは敵国イタリアのものだから飲みたくない。そこでヴェルモットの瓶を横目で見ながら、ジンのストレートを呷り、頭の中でミキシングしたという。
(この話のおかしな点は、先に挙げた通り、スィート・ヴェルモットは確かにイタリア産だが、ドライ・ヴェルモットはフランス産ということ。イタリアは敵だったが、フランスは同盟国だった)
 まあ、ここまでやればドライ派としては充分なわけです・・・。


3.可変式

T君「じゃあ、ジンをそのまま飲んでるのと一緒じゃんヨ。ヴェルモットいらないジャン?」
 はい、カクテル好きのT君登場。彼に割り込まれるととても嬉しく感じるのは、素朴な指摘をしてくれることです。もちろん、ドライでないマティーニの、究極版があります。


CocktailGlass.jpg


Perfect - Martini 【パーフェクト・マティーニ】

基酒:Gin 【ジン】
技法:ステア
度数:32度
レシピ
Gin 【ジン】 2/3
Dry - Vermoute 【ドライ・ヴェルモット】 1/6
Sweet - Vermoute 【スィート・ヴェルモット】 1/6

 「この程度で究極?」と思った方は、複雑なレシピに捕らわれている傾向にあります。クセは弱くなりますが、非常に飲みやすくなります。これでもジンが強すぎると感じる方には、すべてを1/3ずつにした Trinity 【トリニティ】 もお勧め。

 さらにジンよりも他のスピリッツが好きという方には Vodkatini 【ウオツカティーニ】Tequini 【テキーニ】 なんてのも。
 その名の通り、基酒をそれぞれ Vodka 【ウオツカ】Tequila 【テキーラ】 に変えたものです( Vodka - Martini 【ウオツカ・マティーニ】Tequila - Martini 【テキーラ・マティーニ】 でも通用します)。


T君「ロックはあり?」
 いきなりカクテルを作らせてもらえるのがこの店の良い所(と言っても、私が頼めば勝手に触らせてもらえる。もっとも、そんなことをするのは私ぐらいしかいない)。ロックグラスに氷を入れて、4:1で酒を入れてステア。でもって、T君の前に差し出して、
Martini - On - the - Rocks 【マティーニ・オン・ザ・ロックス】 です」
「これってボクのオリジナル・・・じゃないよね? やっぱりあり? カクテルの本に載ってる?」
「載ってる」
「ざんね~~ん(笑)」


4.匠のこだわり

 あくまでジンにこだわるなら、ジンの銘柄にもこだわりましょうか。
 初心者なら
 Beefeater 【ビーフィーター】
 今ではどこにでも売っています。田舎のスーパーやコンビニでも見かけます。とはいえ、決して安っぽいものではなく、「 Beefeater 【ビーフィーター】 を出されたなら、それは歓迎された証」と言われるように、一流のバー、一流のバーテンダーは絶対といって良いほど置いてあります。あらゆるジンを飲んで、 Beefeater 【ビーフィーター】 に回帰することも珍しくないとか。オーソドックスにして最高のジン。

Gordon's 【ゴードン】
 主流派の一角。どういうわけか、質は高いのに、単独では話題に上りにくい。なのに、マティーニの話題になると「実はボクも Gordon's 【ゴードン】 が好き」と言わずにいられなくなるという不思議なジン。007シリーズの『カジノ・ロワイヤル』では、


Vesper - Martini 【ヴェスパ・マティーニ】

レシピ
[Gordon's]Dry - Gin 【[ゴードン]ドライ・ジン】 3オンス
Vodka 【ウオツカ】 1オンス
[Kina Lillet]Dry - Vermouthe 【[キナ・リレ]ドライ・ヴェルモット】 1/2オンス

 分数表記が難しいので、アメリカ流のオンス表記をしました。これが作中に登場するVesper - Maritini 【ヴェスパ・マティーニ】

です。余談ですが Kina Lillet 【キナ・リレ】 は日本では違法薬物ですので、日本でこれを作っているバーでは大抵、 Lillet Branc 【リレ・ブラン】 が使われています。

 で、ジンの続き。緑色で消火栓のような形の瓶を見たことがありませんか? それが
 Tanqueray 【タンカレー】
 これも主流派の一角で、不思議なことに「荒削り」と「初心者向け」という二面性を持つジン。

 Bombay - Sapphire【ボンベイ・サファイア】
 その名の通り、サファイアのような美しい水色の瓶に収められたジン。多種の薬草が織り交ぜられた不思議な香りのジンで、根強いファンが多い。完成度が高いので単独でもかなり美味しい。ボンベイの話に入ったところで「えっ、マティーニに使うの? 勿体なくない?」と言われましたが、複雑きわまりない香りが楽しいとのファンもいるとか。

 Plymouth - Gin 【プリマス・ジン】
 イギリス最古のジン。こちらも根強いファンが多く、「プリマス・ジン以外はジンじゃない」などという過激派もいるとか(過激派と言っても実害はないので安心)。かつては日本では入手不可とまで言われましたが、現在ではそうでもないらしい。らしい・・・というのは、実は私はこれを飲んだことがないので、評価のしようがないのです。

 Bols 【ボルス】 。プリマスがイギリス最古なら、こちらは世界最古のオランダ製。Bols 【ボルス】 社のジンでもいろいろあるが、マティーニに向いているのは Silver Top 【シルヴァー・トップ】だろうか。


 ヴェルモットは以前にも紹介しましたが、Tinzano【チンザノ】、Martini【マルチニ】、Lillet【リレ】・・・。
 そしてドライの最高峰は Noilly Plat 【ノイリー・プラット】 社の French - Extra - Dry 【フレンチ・エキストラ・ドライ】ですね。



5.そして伝説へ?


 ここまでいけば、もうマティーニの Snob【スノッブ】 (マティーニの論争をするうるさ型。マティーニの匠)と周りから認められるでしょう。上記のような内容を何も見ずに、しかも自分の言葉で話すことができれば文句なし。



 ・・・でも・・・。


 実はここが本題。
おかしなレシピがひとつ紛れ込んでいましたね。

Vesper - Martini 【ヴェスパ・マティーニ】

レシピ
[Gordon's]Dry - Gin 【[ゴードン]ドライ・ジン】 3オンス
Vodka 【ウオツカ】 1オンス
[Kina Lillet]Dry - Vermouthe 【[キナ・リレ]ドライ・ヴェルモット】 1/2オンス

 普通、カクテルグラスは2オンスから3オンス程度。ところがこのレシピでは4オンス半。実はこれ、カクテル・グラスではなく、シャンパン・グラスで。そして、ステアでなく、シェークで作るもの。映画『カジノ・ロワイヤル』で、ボンドがそういう飲み方をしたことにあやかっているのですが、おかしな点というのはそこだけではなく、 Vodka 【ウオツカ】 を混ぜていること。

 その答えは次回で。(実は今回の話の中で、すでに答えが混じっているのですが・・・)





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今は毎日がスピリッツ

Posted by 倖成卓志 on 20.2006 言いたい放題 0 comments 0 trackback
 ついに「Martini 【マティーニ】 」執筆中・・・書いてて書きたいことがどんどん出てきて、まとめるのが大変です。
 なので、雑談。
 今はスピリッツにドはまり。本当は、珍しい Scotch 【スコッチ】 が置いてある店を教えて貰ったので「をしっ、これから数ヶ月は Scotch にハマりまくるぞ!!」と気合入れまくりだったのですが、給料もらって早々に予想外の大出費・・・何故5日も経たないうちにお小遣いが5分の1にまで減るかな・・・。

 Gin 【ジン】 は、Gordon's 【ゴードン】 、 Tequila 【テキーラ】 は Jose Cuervo 【ホセ・クエルヴォ】 がメッチャ安かったのでまとめて購入。で、ゴールド・ラムとあわせて、毎日交替で飲んでます。アル中予備軍、まっしぐらな感じでしょうか?
 
 ところで、何で外国語を合わせて書いてるかというと、雰囲気をつかみやすいから。全部カタカナだとなかなか意味が分からなくて、丸暗記状態。でも英語とかフランス語とか、原語の場合「あっ、そういう意味の名前なんだ」と分かる場合があるのです。なので、「読むのには面倒だなぁ」と思いつつも、実のところ、自分ではすっごく書きやすいのでこうしてるわけで。

 利点は、初めて見た酒でも、文字を何となく読めることでしょうか。
「黒猫」で紹介した白ワインも初めて見たものだったんですけど、でもってドイツ語は全然分からなかったんですけど、ラベル見て「あ、ブドウはリースリングか」とそれだけ分かっただけでも「買いだな」と思ったわけで。
 名前は聞いたことないけど、ラベルに「Tequila」とあれば「あ、テキーラだ」。「COGNAC」とあれば「ああ、コニャックか。どうりで高いわけだ」・・・ってな感じで。

 あ、あと名前を勘違いしにくくなりました。
 ずっと前にカクテルのダイキリのことを「ダイリキ」と言っている人がいて、「ダイリキ、ダイリキ」って連呼してたので「ダイ”キリ”じゃなかったっけ?」と不安になって、調べてみたら、「Daiquiri」=「ダイキリ」。
 同じように、ワインのブドウ品種「カベルネ・ソーヴィニョン」も、「カルベネ」と言っている人がいて(どうもTVタレントが言ったらしく、同じように「カベルネ」と言っている人がたくさんいて)、「カベルネ? 何それ? おかしな間違いしてるんじゃネーよ、フフン」なんてバカにされたので、ド怒り爆発モードで調べてみたらやっぱり「Cabernet Sauvignon 【カベルネ・ソーヴィニョン】」。
 だぁぁっ!! ただの勘違いならまだしも、一般大衆に間違いを教えるんじゃないっ!!
 と思ったのがきっかけで、どうせ覚えるなら原語まるごと覚えちゃおうってことで、今では主なカクテル、スピリッツ、ワイン名は原語丸ごと覚えてますし、ウィスキーも新しいのに接するたびに言語丸ごと覚えてます。
 うーむ、もっと早くにこんな情熱があれば学生時代に英語で苦労しなかったんじゃなかろーか、などと思ったりもして。

 自分でも何を書いてるのか分かんなくなってきましたが、ラムを飲みながら書いている今回の閑話休題、この辺りで。

Wine - 第2回 黒猫

Posted by 倖成卓志 on 11.2006 魅惑のワイン 0 comments 0 trackback
 分かる人には題名だけで分かる、定番のドイツ白ワイン。

 「黒猫は悪魔の使い」

魔女の傍にいる使い魔は・・・黒猫。
黒猫が目の前を通り過ぎると不幸になる。
 黒=闇
 闇=魔
 魔=不幸

 という辺りが、日本人が西洋から受信した情報でしょうね。一方で、

「黒猫は神の使い」

黒は何色にも染まらない=何色も跳ね返す
病気・災厄にも染まらない=最高の厄払い

 というわけで、占い師やハリウッドの女優さんなどで、むしろ積極的に黒い猫を飼う人もいるそうで。


 ドイツ・ツェル地方では「黒猫が座った樽のワインが最高」と言われ、「ツェルの黒猫」という意味の

ツェラー・シュワルツ・カッツ

Zeller Schwarze Katz 【ツェラー・シュワルツ・カッツ】

という名が冠せられているのがこのワイン。
 少し甘口で、年配の方などが時々「(ドイツの)白ワインは甘い」とおっしゃられるのですが、このワインの影響ですね。近頃のドイツの白ワインは必ずしも甘口のものばかりではないのですが。
(ちなみに今年はドイツ年で、ドイツの優秀な白ワインが日本にかなり流れ込んできています)


Tクン「黒猫の、って値段がいろいろあるんだけど・・・ランクの違い?」
 はい、知りたがりやのTクン登場。素朴な疑問ってすっごく刺激になります。「知ってるつもり」になっていたのが、調べてみると「え、違うの!?」なんてことがあったりして・・・。
 でもって、回答です。

答え:造り手(ワイナリー)の違い

いろんなワインを飲んでいって、ふと畑との関係に疑問を抱くと、名前で混乱します。
 たとえば、「 Chateau Margaux 【シャトー・マルゴー】 」というのは、その名の通り、「シャトー・マルゴー」で作られている赤ワインに冠せられる名前です。
 当たり前?
 でも「 Chablis 【シャブリ】 」は「シャブリ」という地方で作られた白ワインです。
 お分かり?
 シャブリのランクとしては「1級畑【 1er Cru :プルミエ・クリュ】」や「特級畑【 Grand Cru :グラン・クリュ】」などがありますが、だからといって「シャブリの 1er Cru 【プルミエ・クリュ】を下さい」と言われてもどうにもなりません。何故なら、同じ地方にはたくさんの畑があって、しかも1つの畑から獲れたブドウをワインにする人たちもたくさんいるのです。
 シャブリ地方の 1er Cru【プルミエ・クリュ:1級畑】 のひとつ、 Montee de Tonnerre 【モンテ・ド・トネール】 で獲れたブドウで、 Louis Michelle 【ルイ・ミシェル】 という人が作ったワインが欲しい場合・・・「『シャブリ、プルミエール・クリュのモンテ・ド・トネール、2004年、ルイ・ミシェル』を下さい」。厳密にはここまで言わないと通じない。

 ちょっと難しい話になっちゃいましたね。
 敢えて誤解を恐れずに、メチャクチャ大雑把に例えると、「サントリーのビール下さい」と言われても困っちゃいますよね? 「サントリーの、何のビールが欲しいの?」
 「MALT'S 【モルツ】」なのか「The Premium Malt's 【ザ・プレミアム・モルツ】」なのか「発泡酒・純生」なのか「ダイエット生」なのか「SUPER BLUE 【スーパー・ブルー】」なのか・・・(最後の方は「発泡酒」とか「その他の雑酒」になりますが、雰囲気として感じてください)。
 ワインの場合、ブドウ畑からすでに分類が始まっているわけです。「Chablis 【シャブリ】 下さい」と言っても、「どの畑で獲れたやつ? 何年もの? 造り手は誰?」・・・まあ、ここは日本であって、本場フランスではないので、そこまで厳密に覚えたり頼んだりする必要はありません。買うときに「酸味が強いのが好き」とか「さっぱりしたのがいい」と言って相談するのが吉です。

 話が横道にそれてしまいましたが・・・。
 要は「 Zeller Schwarze Katz 【ツェラー・シュワルツ・カッツ】 」も、ツェル地方で作ったワインになら、ツェルのどこで誰が作ろうが同じ名前を使うことができるわけです(もちろん、限度というものはありますが)。1箇所のワイナリーがランク付けして売っているわけでなく、多くの造り手(ワイナリー)がいるわけで、それによって値段が違うわけです。ちなみに、瓶の形やラベルの模様、ラベルに描かれている黒猫の様子なども異なるので、「あれ? この間○○で見た黒猫と違う?」ということもしばしば。
 同じ「カッツ」でも微妙に味は変わるわけで、まあそこまで深入りする必要はないのですが、「高いのは良質、安いのはそうでもない」というわけはないので、懐具合と相談して(というほどの差額でもないのですが)一度試してみるのもいいでしょう。


 せっかくなので、新しいドイツワインをひとつ紹介!!
Weingut Spreitzer 2004 Oestricher Lenchen Kabinett
 Weingut 【ヴァイングート】 というのは醸造所のことです。ラインガウ地域と言えば、 Steinberger 【シュタインベルガー】 が有名ですが、そこのワインということで買ってみました。「ツルンとした感覚」と言われたのですが、確かに果実味と酸味とがきれいにまとまって、皮を剥いたばかりのブドウを飲み込んだような、優しくも不思議な味わいでしたが・・・・。
 日本のネット情報を引っ張ろうとしても見つかりませんでした。深緑色で、クリスタルを思わせる瓶の形・・・よし、今回はイジワルして(?)、瓶は見せずにラベルだけ。
spreitzer.jpg


 ラベルの裏表示によれば、作り手は「Weingut Josef Spreitzer」。
 なお公式HPは↓です。が、当然すべてドイツ語ですのでご注意。
http://www.weingut-spreitzer.de
 で、確かにラインガウ地域、ブドウは Riesling 【リースリング】 を使っているとのことで。
 うーむ、HPのドイツ語を訳することができればもっと分かるかも知れないのですが。もしかしたら、日本にはまだそれほど入ってきていないのかも・・・。
 これからは、より容易に入手できるでしょうし、値段もそれほど高くないので一度お試しを。



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 いざ、霊薬【エリクシル】を求めて・・・

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