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カクテル・データベース 用語編

Posted by 倖成卓志 on 01.2000 データベース 0 comments 0 trackback
カクテル・データベース 用語編


 カクテルで使われる用語について、記載しています。

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その他
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Aperitif 【アペリティフ】
   フランス語で「食前酒」という意味。英語では「Appetizer 【アペタイザー】」。カクテルでは「Pre - Dinner - Cocktail 【プレ・ディナー・カクテル】」という。「食欲をそそるもの」という意味のラテン語「Aperire 【アペリーレ】」がその語源。
   アルコール度数が低く、クセが弱く、字義通り食欲をそそるものが好まれる。
   単独ではシェリー酒、シャンパン、ヴェルモットなど。
   カクテルではKir 【キール】Kir- Royal 【キール・ロワイアル】Sptitzer 【スプリッツァー】 など。


Egg - Nog 【エッグ・ノッグ】
   元々は、アメリカ南部で生まれたクリスマス・ドリンク。
   卵、牛乳、砂糖とお酒を混ぜて飲む。ほとんどホット・ドリンクスとして飲まれるが、コールドでもいける。

All - day - cokctail 【オール・デイ・カクテル】
   時間帯やシチュエーションにこだわらず、いつでも飲めるカクテル。


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Ganish 【ガーニッシュ】
   飾りつけ。
   グラスの縁に果物を指したり、レモンなどの皮を曲げて馬の首に見立てる「ホーセズ・ネック・スタイル」などのことをいう。


基酒 【きしゅ:ベース】
   そのカクテルの基盤となっているお酒のこと。
   たいていのカクテル・ブックでは「ジン・ベース」「ラム・ベース」というように、基酒ごとに分類されている。昔は基酒も銘柄指定されている場合が多く、アメリカでは現在でも基酒や材料にも銘柄にこだわるカクテルを見かける。日本ではBacardi 【バカルディ】のようにその名が冠せられたものは除いて、さほど厳密ではないが、格が下がるということはない。私の範囲外ではあるが、日本酒や焼酎を基酒にしたカクテルでは銘柄にこだわるケースも見受けられるようだ。


Coral - Style 【コーラル・スタイル】
   日本カクテル界の第一人者、上田和男氏が開発した手法。1984年、この手法を用いたCity - Coral 【シティ・コーラル】により、全国カクテル・コンクールで優勝し、世界大会にも出場した。
   見た目は、シャンパン・グラスの上部1/3ほどの部分に塩がピッタリと張り付いており、塩の下の方(上ではないですよ!)が青く染まっている。
   まず、深みのある容器を2つ用意する。ブルー・キュラソーを入れた容器に、グラスを逆さにして入れる。頭から1/3程度差し込んだら抜いて、今度は塩を入れておいた容器に入れる。つまり、ブルー・キュラソーによってグラスの口元から1/3ほど塩が張り付くことになる。グラスの内部に入り込んだ塩を布などを拭ったら出来上がり。

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Shake 【シェーク】
   多種のお酒や材料を、シェーカーを使って激しくかき混ぜる技法。それぞれの材料を融合させることが目的で、粗さを削り、全体に柔らかい感触を作り出す。主に、
   1.使われる材料の比重差が大きい場合。
   2.卵白、卵黄、生クリームといった、混ざりにくい材料を使うとき。
   に利用され、特に2の場合は、シェークの回数を増やすか、溶けにくい材料をあらかじめお湯などで溶いてから使うのが良い。
   シェークはスピードが命で、あまりもたもたしていると氷が溶けてしまい、水っぽくなってしまうので要注意。


Stir 【ステア】
   多種のお酒や材料を、ミキシング・グラスを使って軽くかき混ぜる技法。基酒やその他の酒の香り、味、感触などの特徴を出来るだけ殺さないようにするのが目的。
   主に、材料の比重差が少ない場合に用いられる。
   また、完成度が高いウィスキーがベースとなる場合、シェークでは特徴が潰れてしまうので、ステアを使用することが多い。反面、元となる酒の粗さも際立つので、特にスピリッツなどの蒸留酒では使い分けが大事。


Snow - Style 【スノー・スタイル】
   グラスの縁をレモンなどで濡らし、そこへ塩や砂糖をまぶす技法。雪が降り積もったように見えることから、その名が付けられている。Salty - Dog 【ソルティ・ドッグ】Margarita 【マルガリータ】 などが該当。
   手順としては、まずグラスの縁にレモンの断面を当ててなぞる。そして塩(または砂糖)を入れた皿の上に、逆さにそっと置く。塩が付いたらそっと引き上げて、上下を戻し置いて、そこへシェーク・もしくはステアした材料を注ぐ。
   「名人が作ると塩が立つ」と言われるが、この技法は奥が深く、熟練の技が必要。グラスは均一に濡らすこと、塩は多すぎず少なすぎず、まして引き上げたグラスを振り払ったりするのは問題外。スノーを濡らしては元も子もない。

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Digestif 【ディジェスティフ】
   フランス語で「食後酒」という意味。カクテルでは「After - Dinner - Cocktail 【アフター・ディナー・カクテル】」という。
   アルコール度数が低く、甘みが強いものが好まれる。
   単独ではデザート・ワイン、ブランデーなど。


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Bitters 【ビターズ】
   薬草を主体として作られた、苦味の強いお酒のことで、特に「苦味酒」と訳される。リキュールのようにグラスへ注いで飲むものではなく、酒やカクテルの入ったグラスへ数滴垂らして味のアクセントや香りを付け足すのが主な使用法。


Peel 【ピール】
   果物の皮のこと。カクテルにおいては、

   1.果物の皮の一片を折り曲げて、香り付けのために絞りかけること。「オレンジの皮をピールする」というような表現をする。
   2.皮自体を意味し、皮をグラスへ沈めること。「ピールをガーニッシュする」とあれば、これを指す。

   皮にワックスが残っていたり、農薬の浸透したアメリカ産果物(ポスト・ハーベスト)は危険性が高いので使用してはいけない。
   「ピールする」場合において、苦味があるためにこの行為に対する好悪の差は激しく、特にMartini 【マティーニ】 では、アメリカではオレンジ・ピールをするのが定石だが、日本ではこれをしないのが定石となっている。中にはオレンジ・ピールを数回行うという強者もいる。


Fake - Cocktail 【フェイク・カクテル】
   大袈裟な名前の割りに度数が低かったり、ネーミングは普通なのに中身が尋常でないような、「偽りのカクテル」。この分類を作ったのは倖成(つまり私)なので、一般に広まっているわけではないのでご注意を。下記のものが該当すると思われる。
   *Long - Island - Ice'd - Tea 【ロング・アイランド・アイス’ド・ティー】・・・意味はそのまま「ロング・アイランドで作られたアイス・ティー」。

   *Yellow - Jacket 【イエロー・ジャケット】・・・意味は「雀蜂」。


Build 【ビルド】
   「積み重ねる」という意味の通り、タンブラーなどに直接材料を注いで、マドラーなどで1~2回かき混ぜるだけの技法。材料比率のほとんどが基酒で占められ、あとは比較的混ざりやすいものをごく少量入れる場合に用いられる。また、発泡性飲料の泡を逃がしたくない場合にも使われる。
   注意したいのは、ジンジャー・エールやソーダ水などの発泡性飲料を使うのに「シェーク」と表記されている場合で、これは他の材料をシェークした”後に”、発泡性飲料をビルドするという意味合いである。逆に「ビルド」となっていても、他の材料をあらかじめステアした”後で”、発泡性飲料をビルドする場合がある。


Pousse - Cafe 【プース・カフェ】
   フランス語で「コーヒーの後で」という意味。コーヒーの後に飲むデザートの総称。
   いくつもの材料をフロートさせ、グラスの中にいくつもの層を作り出す。そのままPousse - Cafe 【プース・カフェ】という名もあれば、3層のOrgasm 【オーガズム】、7層のRainbow 【レインボー】などがある。これ以外にも種類は豊富。
   層に使う材料の、それぞれの比重を知っていないと混ざってしまう。また順番通りであっても混ざり込んでしまうと見栄えが悪くなるので慎重な作業が必要。ホーム・バーではあまりにも難易度が高い。バーでこれに属するカクテルが載っている場合、バーテンダーの技量に自信があるということ。かなり甘口のうえ、値段も少し高めに設定されているが、雰囲気を楽しむにはうってつけ。


Proof 【プルーフ】
  酒の度数を表す単位。アメリカでは1プルーフ=0.5度、イギリスでは1プルーフ=0.75度。たとえばバーボンに「100Proof」とあれば「50度」ということ。ただこの度数区別はほぼ形骸化しており、スコッチ・ウィスキーでも「50度」のものを「100proof」と表しているものもある。
  ちなみに「証拠」「立証」という意味をもつこの単位が使われている理由は、かつて密造酒が多く造られていた頃、基準を満たした正規の酒であることを認めたものとして、国が「Proof」と刻印していた。それが慣習化されたもの。


Float 【フロート】
   「浮かべる」という意味。酒、あるいはカクテルの上から別の材料を静かに注いで、層を作り出すこと。2層にすることで見栄えを良くしたり、最初の口当たりを柔らかくすることができる。
   さらに3層、6層とその層の数が多いものは、特にPousse - Cafe【プース・カフェ】スタイルと呼ぶ。

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Lady - Killer 【レディー・キラー】
   「女殺し」という意味。見た目が穏やかで、すっきりとして優しい味わいにも関わらず、実際のアルコール度数が高くてあっという間に酔いが回ってしまうようなカクテルを指す。これを女性に飲ませて酔わせる目的に使われることから、この総称がある。
   具体例では、Screwdriver 【スクリュードライヴァー】Hunter 【ハンター】Long - Island - Ice'd - Tea 【ロング・アイランド・アイス’ド・ティー】 など。


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