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Cocktail - 第33回 The Red and the Green Vermouth(赤と緑のヴェルモット)(その1)

Posted by 倖成卓志 on 02.2009 悠久のカクテル 0 comments 0 trackback
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 春です。

 何か新しいことをしてみよう。そう思った人たちの中には「カクテル」に興味を持つ、あるいは持っているという人もいるでしょう。今回はそんな話からひとつ。
 今までカクテルというものを飲んだことがあるけれど、自分でも作ってみたい。あるいは、カクテルってよく分からないけど、なんか格好いいからマネしてみたい。そう思った人もいることでしょう。そんな時、最初に挙がる問題は「何を準備したらいいのか分からない」。
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☆シェーカー
 おおよそ、「自分でも作ってみたい」という人で、シェーカーさばきを見たことがないという人はいないでしょう。ドラマでもニュースでもバラエティでも書籍でも雑誌でも、そのきっかけは様々でしょうけれど、やはり「ピンと背筋を伸ばして」「手におさめたシェーカーを手際よく振る」あの姿は、入門のきっかけづくりとしては秀逸ですね。もちろんカクテルには、ビルド(いろいろな飲み物を、ハイボール・グラスなどに順に注ぐ)やステア(ミキシング・グラスを使っていろいろな飲み物を混ぜ合わせ、カクテル・グラスへ注ぐ)もあり、ミックス(ミクソロジスト。リキュールの代わりに新鮮な果物を使うカクテル)もありますが、まずシェークからという人も少なくはないでしょう。

☆計量用のメジャー・カップ

 これは、料理用で15mlが計測できるメジャー・カップがあれば代用できます。

☆ミキシング・グラス、ストレーナー、バー・スプーン
 ステアで使う道具ですね。ミキシング・グラスはちょっと大きめのグラスで代用できます。グラスに入れたお酒と副材料をカクテル・グラスなどへ注ぐときに、氷や果物の実を落とさないようにする道具がストレーナーなので、氷を落とさないよう気をつければ、これも特に必要ではありません。バー・スプーンは、初めのうちは使いづらいく感じられるので、マドラーや、あるいは普通の小さなスプーンでも充分です。

 つまり、シェークさえしなければ、ごく普通の一般家庭にある調理道具で充分活用できます。もっとも、グラスなどに蓋ができれば、あるいは蓋付きのグラスなどがあれば、シェーカーすら必要ではありません。これらの道具は、徐々に集めればよろしい。

 さて、これらの道具、あるいはシェーカーぐらいは持っているけれど、お酒がどうにもならないという人もいますよね。今まで自分でも作っていたけれど、材料を揃えるのが大変。あるいは使い勝手が分からないという。

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 たとえば、Side - Car 【サイド・カー】。これはブランデー、ホワイト・キュラソー(コワントロー社が有名)、レモン・ジュース(カクテル用のが売られています)があればできます。ベース(基酒。主な材料となる酒)を変えれば、他の材料はそのままで活用できますね。ジンならWhite - Lady 【ホワイト・レディ】、ウオツカならBalalaika 【バラライカ】、ラムならX.Y.Z. 【エックス・ワイ・ズィ】、テキーラならMargarita 【マルガリータ】。ベースをすべて揃えるのは大変ですが、たとえばジンとウオツカがあれば、他のカクテルは数えきれないほどたくさんあるので、いくらでも幅を広げることはできます。

 たしかに、できるのですが。

 副材料が余ったとき。これは困りますね。
 定番のMaritini 【マティーニ】の場合、これはジンとヴェルモットだけでできます。他にトマト・ジュースとかオレンジ・ジュースとかカシス・リキュール、あるいはカクテル用のレモン・ジュースとかライム・ジュースなどがあれば、たとえジンでもウオツカでも、いくらでも消費できます。
 ところが、ヴェルモットはそうはいかない。
 カクテル・ブックではほとんどの場合、ベースから検索できても、副材料からは検索できません。ジンを使ったカクテルは、ジン・ベースのページを読んでいけばいいのですが、ヴェルモットを使ったカクテルを探すとなると、カクテル・ブックの最初から最後まで、しかも副材料の項目を目を凝らして読んでいく。これが案外面倒。で、どうしよう。
 そのまま飲む、というのが意外と出来ない発想のようです。ヴェルモットとはすなわち「アロタマタイズド・ワイン」とか「フレーヴァード・ワイン」と呼ばれているもので、白ワインに薬草を漬けたものです。西洋では普通に薬草酒として飲まれているものなのです。日本でいえば、薬用養命酒(養命酒製造株式会社)のようなもの。しかし日本では、ワイン好きでもカクテルから知る人の方が多いためか、「ヴェルモットはカクテルの材料(マティーニに使われるもの)」という認識が強いようで、「そのまま飲む」と言って不思議がられたことがあります。
 そうは言っても、やはりカクテルとして使いたい。そんな人もいるはず。私自身がそうだったので。でも、マティーニばっかりとかマンハッタンばかりでは飽きてしまう。そんなわけで、ヴェルモットを使ったカクテルをいくつか。

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Vermouth
 カクテル・ブックでも割と古めのものは、ヴェルモットというとドライ・ヴェルモット(ドライ・ベルモット)とスウィート・ヴェルモット(スイート・ベルモット)だけですが、比較的新しいものなら、ブランカとオランチョの二種類も紹介されています。
 使われている材料も、製造元ごとに異なるのですが、見た目と味だけでいえば、
 ドライ = 辛口。色は薄い黄色。
 スウイート = 甘口。色は濃い赤色。
 ブランカ = 甘口。ほぼ透明。
 オランチョ = オレンジ風味の甘口。橙色。

 ただし、やはり後者2つは(特にオランチョは)それほど多くのカクテルが開発・紹介されているわけではなく、個人で使うには広い範囲に及ぶものは望めないですね。
 ここでは前者2つを、何回かに分けて紹介していきます。

 まず、定番
カクテル・ブルー
Martini (dry) 【マティーニ(ドライ)】

 基酒:Gin 【ジン】
 技法:ステア
 度数:34度
 グラス:カクテル・グラス

 レシピ
 Gin 【ジン】 3/4
 Dry - Vermouth 【ドライ・ヴェルモット】 1/4


 オリーブを沈めるのが定番。西洋ではオレンジ・ピールなどもするが、どちらも人によって好みが分かれるため、お好きなように。オリーブは瓶詰で売られていますが、簡単には消費しきれない量なので保存に注意を要します。

  -    ☆    -    ☆    -    ☆    -    ☆    - 


ドライをスウィートに変えて、
カクテル・レッド
Martini (sweet) 【マティーニ(スウィート)】

 基酒:Gin 【ジン】
 技法:ステア
 度数:34度
 グラス:カクテル・グラス

 レシピ
 Gin 【ジン】 3/4
 Sweet - Vermouth 【スウィート・ヴェルモット】 1/4


 マティーニ・カクテルはジンとスウィート・ヴェルモットを1:1でステアした Gin & It 【ジン・アンド・イット】が原型とされています(「It」は「Italian Vermouth」の略。ちなみにドライ・ヴェルモットは「French Vermouth」ともいう。それぞれ、イタリアとフランスが発祥のため)。マティーニというとドライにばかり目を向けてしまいますが、スウィートもその名前ほどには甘くなくて、なかなか良いものです。ただし、度数は低くはないので飲みすぎに注意。

  -    ☆    -    ☆    -    ☆    -    ☆    - 


 ところで、このふたつを同時に使えば、
カクテル・オレンジ
Perfect - Martini 【パーフェクト・マティーニ】

 基酒:Gin 【ジン】
 技法:ステア
 度数:32度
 グラス:カクテル・グラス

 レシピ
 Gin 【ジン】 1/2
 Dry - Vermouth 【ドライ・ヴェルモット】 1/6
 Sweet - Vermouth 【スウィート・ヴェルモット】 1/6


と、なります。ちなみに、すべて1/3ずつにしたものには Trinity 【トリニティ】という名前が与えられています。

  -    ☆    -    ☆    -    ☆    -    ☆    - 


 では、ヴェルモットだけではどうかというと、
Addinton
Addington 【アディントン】

 基酒:Liqueur 【リキュール】
 技法:ビルド
 度数:17度
 グラス:オールド・ファッションド・グラス

 レシピ
 Dry - Vermouth 【ドライ・ヴェルモット】 1/2
 Sweet - Vermouth 【スウィート・ヴェルモット】 1/2


 一般には Vermouth - Harf - and - Harf【ヴェルモット・ハーフ・アンド・ハーフ】と呼ばれます。

  -    ☆    -    ☆    -    ☆    -    ☆    - 


 基本はこんなところ。もっとも、ヴェルモット2種類+αのカクテルはまだいくつかあるのですが、それについては4回目で。

 さて、ここまで4種類。これでは応用が少なすぎますね。そこでもうひとつ、非常に入手しやすいリキュールを組み合わせることで、飛躍的に種類を増やすことができます。

 カシスさ~ん、出番ですよ!

 → To Be Continued・・・
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